RECEPTY
TENTO TÝDEN RECEPTY NA TÉMA KLOBÁSY:
| Chalupářské klobásy |
| 2 kg nasoleného a proleželého zadního hovězího masa |
| 5 kg čerstvé, ale vyzrálé krkovičky |
| 3 kg čerstvého vepřového výřezu |
| 1 litr vody |
| 20 g mleté sladké papriky |
| 40 g drceného kmínu |
| 10 g pepře |
| 100 g utřeného česneku |
| sůl |
| sdíraná vepřová střeva |
| Čerstvou krkovičku a vepřový výřez bez kůže nakrájíme na kostky s hranou asi 1,5 cm, promícháme se solí a česnekem, pokrájené maso navrstvíme do nádoby (nejprve libové maso a na ně potom výřez) a dáme do chladničky na 24 hodiny proležet. Hovězí maso umeleme najemno, popřípadě s částí vepřového výřezu s kůží. Hovězí maso roz- pracujeme s vodou, kořením a solí do dobře pojivé spojky, přidáme jemný vepřový výřez a potom i nakrájené proleželé kostky masa. Všechno dobře promícháme a rozpracujeme. Narážíme do sdíraných tenkých vepřových střev a klobásy přetáčíme na hmotnost 200-300 g. Udíme je v horkém kouři do zlatohněda, popřípadě je dováříme ve vodě. |
| Kari klobásy |
| 5 kg předního předsoleného hovězího masa |
| 3,5 kg vepřového výřezu s kůží |
| 1,5 kg špíčku |
| 1,4 litrU vody |
| 30 g utřeného česneku |
| 30 g kari koření |
| 10 g mletého pepře |
| sûl |
| skopová střívka |
| Hovězí předsolené maso a polovinu vepřového výřezu s kůží umeleme najemno přes 2mm desku. Zbytek výřezu bez kůže nahrubo umeleme přes 8-10mm desku. Špíček nasekáme na kostičky s hranou 1 cm. Hovězí maso vymícháme s vodou a kořením do dobře pojivé spojky a přidáme vepřový jemný výřez a nakonec kostičky špíčku. Kostičky pro lepší spojení s dílem krátce spaříme v horké vodě a nechme okapat. Směs promícháme a vypracujeme do polotuhého díla, které narážíme do skopových střívek. Přetáčením oddělujeme klobásy hmotnosti asi 200 g. Udíme v horkém kouřido zlatohnědé barvy. Klobásy můžeme i dovářet ve vodě. |
| Hanácké klobásy |
| 8 kg libového a 2 kg tučného, prorostlého vepřového masa (bůčku) |
| asi 1 l vody |
| 15 g bílého pepře |
| 10 g nového koření |
| 10 g tlučeného kmínu |
| sůl |
| sdíraná vepřová střeva |
| řeznický provázek |
| Dobře odleželé čerstvé maso nasekáme na kostičky s hranou asi 1 cm nebo umeleme přes 10-12mm desku. V trošce vlažné vody rozředíme koření, rozpustíme sůl a zalijeme nasekané kostičky masa. Maso dobře prohněteme, promasírujeme a směs promícháme až do vyvázání vody. Narážíme do vepřových střev a převazujeme na délku asi 20 cm podobně jako špekáčky, tj. bez přerušení motouzu. Udíme až 12 hodin hustým teplým kouřem nebo až 3 dny studeným kouřem do tmavohněda. Při uzení teplým kouřem můžeme klobásy barvit krví. Podávají se studené, ale i teplé, rychle ohřáté ve vodě teplé 90 °C. Tzv. hanácké šperke je možné chuťově zvýraznit česnekem a přidáním až dvojnásobného množství koření. |
| Orlické klobásy |
| 1 kg zadního hovězího masa |
| 5 kg libového a 5 kg tučného vepřového masa (laloky a paždíky) |
| 20 g pepře |
| 4 g kmínu |
| 50 g sladké papriky |
| 2 g zázvoru |
| 1 g kardamomu |
| sůl |
| karamel |
| sdíraná tenká vepřová střeva |
| Hovězí maso jemně umeleme a kutrujeme (možno míchat) s trochou vody a s kořením. Vepřové vychlazené maso bud umeleme na zrno 10-12 mm, nebo maso nasekáme ručně nožem. Všechno dobře promícháme a narážíme do vepřových střev. Nožičky klobás hmotnosti 100 g buď barvíme máčením v karamelovém roztoku, nebo narážíme do střeva předem namočeného v kuléru. Udíme podobně jako jiné klobásy. |
Budeme velice rádi pokud pošlete nějaký vyzkoušený recept na masnou dobrůdku. Děkujeme