Vepřová střívka na JATERNICE, JELITA a KLOBÁSY

Přírodní vepřová střívka středního kalibru na domácí jitrnice (jaternice), jelita a klasické klobásy. Balení obsahuje 25 m střev. Hodí se na vařené výrobky i na uzené a grilované klobásy, takže pokryje většinu tradičních zabijačkových receptů. Střívka jsou nasolená a svinutá do svazku. Před plněním je stačí opláchnout od soli, namočit ve studené vodě a pak přendat do vlažné.

Parametry v kostce

• cca 32/34 mmkalibr, po naplnění 3,2 až 3,4 cm
• 25 mstřev v balení
• 8 až 10 mobvyklá délka pramene
• cca 2 mstřeva na 1 kg díla
• asi 12 až 13 kghotových jitrnic či klobás
• cca 50jitrnic běžné velikosti
• nasolenásvinutá do svazku
• do 10 °Cskladování v soli

Na co se hodí a jaké balení vybrat

Jitrnice a jelita, typické zabijačkové výrobky, se tradičně plní právě do vepřových střev této velikosti. Stejně tak mnoho běžných klobás, třeba česká papriková nebo ostravská klobása, používá střeva o průměru kolem 3 cm.

Střívko je dost pevné, aby udrželo i řidší jitrnicový prejt, a zároveň není příliš široké, takže klobásy mají pěkný tvar a dobře se zaudí. Pokud plánujete domácí zabijačku, pokryje tento kalibr většinu tradičních receptů.

Kalibr udává průměr nafouknutého nebo vodou naplněného střeva v milimetrech. Udává se rozpětím dvou čísel, protože průměr přírodního střeva se po délce přirozeně mění.

Co oceníte na přírodním střevu

• Drží tvar: při vaření se střevo smrští spolu s náplní, takže jitrnice zůstanou pěkně tvarované.
• Jedlé: přírodní střevo je dobře stravitelné. Jitrnice i jelita můžete jíst i s obalem, záleží na tom, co máte raději.
• Přilne k náplni: střívko drží na prejtu a nepůsobí gumově.
• Propouští kouř: uzené klobásy jsou rovnoměrně zauzené a provoněné.
• Tradiční vzhled: domácí klobása v přírodním střívku vypadá jinak než v umělém obalu.

Počítejte i s omezeními. Přírodní střevo má menší pevnost při narážení a jeho průměr se po délce mění. Střívka mají také specifický pach, viz Časté chyby.

Příprava před plněním

Vepřová střeva připravíte stejně jako jiná přírodní střeva: důkladně je propláchněte a namočte, aby změkla.

1. 

   Opláchnutí od soli

   studená voda, zvenku i zevnitř

   Střívka opláchněte ve studené vodě. Klidně je několikrát propláchněte i zevnitř: do střeva nalijte vodu a promáčkněte ji skrz, tím odstraníte zbytky soli.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   několik hodin, klidně přes noc

   Pokud to čas dovolí, nechte střívka ve studené vodě několik hodin, aby se dokonale rehydratovala. Krok jde zkrátit, delší máčení v chladu ale střívkům prospívá. Zbytečně dlouhé máčení naopak střevo oslabí.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   30 minut před plněním

   Těsně před plněním dejte střívka na 30 minut do vlažné vody. Prameny se roztáhnou, změknou a půjdou snadno navléknout na plnicí trubici.

4. 

   Plnění a narážení

   jelita po zhruba 20 cm

   Prameny rozmotejte a rozstříhejte na délky, jaké potřebujete. Střevo navlékněte na plnicí nástavec a plňte obvyklým způsobem. Konce úseků zavažte provázkem nebo zašpejlujte, po uvaření se jitrnice snáz porcují. Jelita se často dělají kratší, kolem 20 cm.

5. 

   Uskladnění přebytků

   přesolit, do 10 °C

   Nepoužitá střívka hustě zasypte kuchyňskou solí, nechte okapat a v uzavřené nádobě uložte do lednice. Takto vydrží do další výroby.

Plnění, uzení a vaření

• V chladu: mletí, míchání i plnění dělejte v chladu a dílo mezitím držte v lednici.
• Navlékání: ve střevu nechte trochu vody jako mazivo a použijte největší plnicí trubici, na kterou střevo volně jde.
• Míra naplnění: když klobásy dělíte ručně přetáčením, neplňte střevo až na doraz, při přetáčení by mohlo prasknout.
• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Před uzením osušit: mokré střevo kouř špatně přijímá, povrch má být lepkavý na dotek.

Odvářet do 80 °C, aby střeva nepopraskala, doporučuje prodejce řeznických potřeb Herold. Příručka Stanleyho Marianského uvádí vaření ve vodě kolem 80 °C. Přesný postup se řídí recepturou konkrétního výrobku.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Se střívky zacházejte stejně pečlivě jako s čerstvými potravinami. Jsou konzervovaná solí, ale po doručení je hned uložte do lednice s teplotou do 10 °C. Při správném nasolení vydrží v chladu bez problémů několik měsíců, solný nálev zabrání kažení.

Sůl střívka chrání i během přepravy a několik dní mimo lednici jim neuškodí. Jakmile ale balíček převezmete, nenechávejte ho dlouho v teple. Otevírejte ho opatrně a ideálně nad miskou, může z něj odtékat slaná tekutina.

Pokud střívka hned nepoužijete, nechte je nasolená v obalu v chladu. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Vepřová střívka na jaternice, jelita a klobásy

Množství

25 m

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Moravské jaternicekořenící směs do jitrnic
• Koření ŘEZ Jelítkakořenící směs do jelit
• Koření ŘEZ Ostravská klobásakořenící směs na klobásy
• Špejle obyčejné 100 ksna zašpejlování jitrnic a jelit
• Řeznický provázek č. 4, 125 gna zavázání konců

Parametry a základní postup přípravy vycházejí z údajů e-shopu. Plnění, teploty, časté chyby a doplňující rady vycházejí z materiálů výrobců a prodejců střev Oversea Casing a The Sausage Maker, prodejce řeznických potřeb Herold a příručky Stanleyho Marianského o domácí výrobě uzenin.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.