Dextroza (balení 1kg)

Dextroza (glukóza) se v masných výrobcích používá z několika důležitých důvodů:

Hlavní funkce dextrozy v masných výrobcích:

1. Zlepšení chuti a barvy

• Neutralizuje příliš slanou chuť způsobenou kuchyňskou solí
• Vyrovnává chuťový profil výrobku
• Podporuje tvorbu příjemné růžovo-červené barvy díky reakci s dusitany při tepelném zpracování

2. Podpora fermentace

• Slouží jako zdroj energie pro startovací bakteriální kultury
• U fermentovaných salámů umožňuje tvorbu kyseliny mléčné
• Snižuje pH masa, což zlepšuje trvanlivost a bezpečnost výrobku

3. Konzervační účinek

• Přispívá k prodloužení trvanlivosti
• V kombinaci s fermentací vytváří prostředí nepříznivé pro nežádoucí mikroorganismy

4. Technologické vlastnosti

• Zlepšuje vaznost masné hmoty
• Podporuje tvorbu charakteristické textury
• Pomáhá při zrání a uzrávání výrobků

Typické použití:

• Trvanlivé salámy a klobásy
• Šunky a uzené výrobky
• Fermentované masné speciality

Množství dextrozy v masných výrobcích je obvykle nízké (kolem 0,3-0,8 % hmotnosti), takže nemá významný vliv na nutriční hodnotu, ale má zásadní význam pro kvalitu a bezpečnost výrobku.

Dávkování dextrozy do masných výrobků

Množství dextrozy se liší podle typu masného výrobku a jeho technologie výroby:

Fermentované salámy a trvanlivé klobásy:

• 0,3 - 0,8 % z celkové hmotnosti masné směsi
• Optimální dávka: 0,5 % (5 g na 1 kg masa)
• U rychle zrajících salámů až 1,0 %

Šunky a vařené výrobky:

• 0,2 - 0,5 % z hmotnosti
• Typicky 0,3 % (3 g na 1 kg masa)

Uzené klobásy:

• 0,3 - 0,6 %
• Průměrně 0,4 % (4 g na 1 kg masa)

Syrové klobásy (párky, jitrnice):

• 0,2 - 0,4 %

U ostatních masných výrobků pro zjemnění a zvýraznění chuti 2-3g/kg díla

Důležité upozornění:

⚠️ Vyšší dávky (nad 1 %) mohou způsobit:

• Příliš sladkou chuť
• Příliš rychlou fermentaci
• Nežádoucí změny konzistence

💡 Tip: Dextrozu vždy důkladně promíchejte s ostatními přísadami (solí, kořením) před přidáním do masné směsi pro rovnoměrné rozložení.