Hovězí steak na grilu s kořením Pampa Argentina

Na talíři budou dva hovězí steaky z grilu nebo pánve, k nim grilovaná zelenina a chléb nebo brambory. Steak osušíte, okořeníte směsí Pampa Argentina, ogrilujete a necháte odpočinout. Samotné maso zabere při tloušťce 2,5 cm a vysokém žáru orientačně 11 až 13 minut včetně odpočinku pro medium rare a 15 až 19 minut pro medium. Dopékání na chladnějším místě to prodlouží. Rozpálení grilu a přílohy počítejte zvlášť. Směs už obsahuje sůl, takže další solení není potřeba.

Recept v kostce

• 2 porce2 steaky po 300 g
• 12 až 15 gsměsi na 600 g masa
• 11 až 13 minutmedium rare, medium 15 až 19 minut, jen maso s odpočinkem, orientačně při 2,5 cm a vysokém žáru
• 54 nebo 60 °Cv jádru, když maso sundáváte z grilu, hranice USDA je 63 °C

Suroviny

Steaky na 2 porce

• 2 hovězí steaky po 300 g, nejlépe tlusté asi 2,5 cm, například roštěná nebo rib-eye
• 12 až 15 g kořenící směsi Pampa Argentina (obsahuje celer a hořčici)
• 2 lžíce olivového oleje na steaky a trochu navíc na grilovací pánev, pokud ji použijete
• Limetka nebo citron na dochucení, podle chuti
• Čerstvý tymián nebo rozmarýn na ozdobu

Příloha

• Zelenina na gril, množství podle chuti: cuketa, paprika, lilek, cherry rajčata
• Olej a sůl na zeleninu podle chuti, nebo místo soli směs Grilovaná zelenina, také podle chuti. Je v ní až 43 % soli, proto začněte menší dávkou (obsahuje hořčici a chilli)
• Čerstvý chléb, nebo brambory připravené předem, množství podle chuti

Co se bude hodit

• Kuchyňská váha: směs važte, lžíce neodpovídá přesně
• Kuchyňské kleště: na pokládání a otáčení steaků a opečení okrajů
• Vpichovací teploměr na maso: čas je jen odhad, teplotu v jádru změříte přesně

Jak grilovat hovězí steak

1. 

   Rozpalte gril

   vysoký přímý žár a vedle něj chladnější místo

   Brambory jako přílohu připravte ještě před rozpálením grilu, steak pak zabere jen pár minut. Na jedné části grilu si připravte vysoký přímý žár, druhou nechte chladnější, bez přímého žáru. Pokud použijete grilovací pánev, rozehřejte ji do horka a lehce potřete olejem.

2. 

   Ogrilujte zeleninu

   dokud nezměkne a nezíská zlaté proužky

   Nakrájenou zeleninu lehce potřete olejem, osolte nebo okořeňte směsí Grilovaná zelenina a grilujte. Udělejte to před masem. Hotovou zeleninu přikryjte, ať do podání tolik nevychladne.

3. 

   Osušte a okořeňte steaky

   těsně před grilováním, bez soli navíc

   Maso neoplachujte, jen ho osušte papírovou utěrkou. Směs si předem odvažte do misky, ať na balení nesaháte rukama od syrového masa. Steaky potřete olejem a směs vmasírujte z obou stran. Pak si umyjte ruce.

4. 

   Grilujte a změřte teplotu

   při tloušťce 2,5 cm a vysokém přímém žáru orientačně 3 až 4 minuty na stranu pro medium rare, 5 až 7 pro medium

   Položte steaky na nejžhavější místo a jednou je otočte. Potom je kleštěmi postavte na hranu a krátce opečte i okraje. Steak přesuňte na chladnější místo grilu nebo u pánve ztlumte žár až potom, co povrch změní barvu ze všech stran. Udělejte to hlavně tehdy, když koření tmavne, dopečení pak trvá déle. Když koření tmavne ještě dřív, než je povrch opečený, přesuňte steak také, ale podmínka pro růžový střed pak neplatí: sundejte ho až na 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout. Teplotu měřte v nejtlustším místě. Sondu teploměru mezi měřeními umyjte a kleště umyjte, než jimi sundáte hotové maso.

5. 

   Nechte maso odpočinout

   5 minut

   Sundejte steaky na čistý talíř, ne na ten, kde leželo syrové maso. Teplota v jádru se během odpočinku ještě zvedne.

6. 

   Podávejte

   ochutnejte až na talíři

   Přidejte zeleninu a chléb nebo brambory, zakápněte limetkou nebo citronem a ozdobte bylinkami. Když vám bude maso málo slané, dosolte ho až teď.

Jak poznat, že je hotovo

Spolehlivě to pozná jen teploměr. Maso sundejte o něco dřív, než má cílovou teplotu, protože se během odpočinku ještě dopeče. Tabulka ukazuje kuchařské stupně propečení, bezpečnostní hranice je v rámečku pod ní.

Když je steak tenčí nebo tlustší

Doba závisí na tloušťce a žáru a zdroje se v ní dost liší, skutečný čas může být kratší i delší. Tabulka platí pro medium rare na vysokém přímém žáru a je jen odhad, kdy začít měřit. Dopékání na chladnějším místě čas prodlouží. Je z průvodce pro gril, na pánvi se řiďte jen teploměrem. Teplota v jádru má přednost.

Časté chyby

Čím podávat

• Grilovaná zelenina: cuketa, paprika, lilek a cherry rajčata ze surovin výše
• Chléb nebo brambory: na brambory je určená směs Americké brambory, ve které je také sůl (obsahuje hořčici). Brambory se s ní a s olejem promíchají a upečou do měkka, začněte s nimi proto dřív než se steakem. Dávku volte podle chuti, směs obsahuje až 44 % soli, proto začněte menším množstvím
• Omáčka: Pampa Argentina se hodí do omáček ve stylu chimichurri, případně použijte směs bylinek Chimichuri, ve které je také sůl

Dotazy

Směs a další koření k receptu

• Pampa Argentinasměs z tohoto receptu
• Grilovaná zeleninakoření na zeleninu z grilu
• Americké bramborystačí promíchat s olejem a upéct
• Koření na steakydalší směsi a pepře

Složení a obsah soli jsou z popisu produktu na e-shopu. Bezpečnostní údaje vycházejí z tabulky minimálních teplot USDA FSIS, z výkladu FSIS k měření teploty, z ThermoWorks u mechanicky změkčeného masa a z materiálů britského úřadu FSA a skotského Food Standards Scotland, doba uchování zbytků z FSA a Illinois Extension. Teploty propečení jsou z ThermoWorks a Carlsbad Cravings, orientační časy z průvodce Weber, Sunset a našeho staršího receptu. Rada k cukru v koření je z receptu Flavor the Moments na jinou směs, opékání okrajů z průvodce Liquid & Larder. Vliv čekání mimo lednici je z America's Test Kitchen a Food Republic, solení z BBC Science Focus, Destination BBQ, Kitchennmbrs a Price of Meat. Dávka směsi je výpočet z obsahu soli a těchto údajů.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.