Domácí špekáčky: recept na tradiční špekáčky z udírny

Domácí špekáčky z hovězího a vepřového masa s kostičkami hřbetního sádla, uvázané provázkem a uzené do zlatohnědé barvy. Recept na špekáčky vychází z doporučené receptury ŘEZPOF ke směsi Tradiční Špekáčky. Počítejte s mletím, plněním do střev, vázáním a uzením. Nakonec je dovaříte ve vodě. Hotové jsou, až teploměr ukáže uprostřed špekáčku aspoň 72 °C po dobu 10 minut.

• asi 9,3 kg dílamaso, sádlo, led, sůl a směs
• 10 g směsina 1 kg díla, na celou várku 93 g
• bez solive směsi sůl není, dusitanovou sůl přidáváte zvlášť
• 60 až 70 gjeden špekáček
• 50 °Cosušení v udírně před uzením
• 72 °C, 10 minutuprostřed špekáčku

Suroviny na domácí špekáčky

Receptura počítá s 9 kg masa, sádla a ledu. Se solí a směsí to dá asi 9,3 kg díla. Při 60 až 70 g na kus je to zhruba 130 až 150 špekáčků, ztráty při uzení nepočítaje.

• 3 kg hovězího předního masa, vychlazeného a dobře odleželého
• 2,5 kg vepřového libového masa
• 2,2 kg vepřového hřbetního sádla
• 1,3 kg ledu nebo ledové vody
• 185 g Řeznické dusitanové soli, tedy 20 g na 1 kg díla (výpočet je v tabulce níže)
• 93 g kořenící směsi Tradiční Špekáčky, tedy 10 g na 1 kg díla. Z balení 100 g zbude 7 g. Na větší výrobu je balení Tradiční Špekáčky 1000 g, které stačí na 100 kg díla.
• střeva kalibru kolem 40 mm, jedna z možností níže
• řeznický provázek č. 4 na vázání

Směs sůl neobsahuje, sůl proto přidáváte zvlášť. Dusitanové soli smí být nejvýš 20 g na 1 kg díla. Dílo je všechno, co do špekáčků jde: maso, sádlo, led, směs i sůl.

Kolik dusitanové soli: výpočet

Které střevo vybrat

Z vybavení budete potřebovat mlýnek na maso s deskou 2 mm, plnicí nástavec nebo narážečku, udírnu se štěpkami na uzení a vpichový teploměr na maso.

Jak udělat špekáčky doma

1. 

   Připravte střeva

   den předem

   Přírodní střeva opláchněte od soli a namočte podle tabulky výš. Hovězí potřebují nejdelší máčení. Kolagenní střevo FINE-C se nenamáčí.

2. 

   Pracujte čistě a v chladu

   maso vychlazené

   Před prací se syrovým masem i po ní si umyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Maso i sádlo držte do poslední chvíle v lednici.

3. 

   Umelte hovězí a vymíchejte ho s ledem

   deska 2 mm

   Hovězí maso umelte přes desku 2 mm. Ručně nebo v kutru ho promíchejte s ledem nebo ledovou vodou, dokud se dílo nezačne pojit. Nesmí být příliš řídké.

4. 

   Přidejte vepřové, směs a sůl

   93 g směsi, 185 g dusitanové soli

   Vepřové libové maso umelte také přes desku 2 mm. Do pojivého hovězího díla vmíchejte vepřové maso, směs Tradiční Špekáčky a dusitanovou sůl.

5. 

   Nakrájejte sádlo a vmíchejte ho

   vychlazené

   Vepřové hřbetní sádlo krájejte vychlazené, jinak se maže. Krájejte ho na drobné kostičky, specifikace tradičních špekáčků uvádí kousky zhruba do 8 mm. Kostičky nakonec zamíchejte do díla.

6. 

   Naplňte střeva

   obal napnutý

   Dílo narážejte do připraveného střeva. Obal má být napnutý, ale nepřeplněný.

7. 

   Uvažte špekáčky

   60 až 70 g na kus

   Provázek si natočte na tyčku dlouhou asi 8 cm a silnou 0,5 cm a namočte ho ve vodě, aby neklouzal. Mezi špekáčky ho nepřerušujte: v místě oddělení špekáček přetočte, provázek přetáhněte podél a další špekáček oddělte smyčkou. Každý špekáček musí být uvázaný pevně a obal napnutý, jinak se pod ním udělá tuk nebo rosol.

8. 

   Osušte

   udírna 50 °C

   Špekáčky rozvěste na hůlku a dejte do udírny vyhřáté na 50 °C. Uzení začněte, až je povrch suchý po celé ploše.

9. 

   Uďte do zlatohnědé barvy

   teplý kouř

   Špekáčky pozvolna uďte teplým kouřem, dokud nezískají zlatohnědou barvu.

10. 

    Dovařte ve vodě

    voda 75 °C, nejvýš 80 °C, uprostřed 72 °C po 10 minut

    Vyuzené špekáčky vložte do vody o teplotě 75 °C. Víc než 80 °C voda mít nesmí, jinak střevo praská. Vpichový teploměr zapíchněte do středu nejsilnějšího špekáčku. Ve vodě je nechte, dokud teploměr neukáže 72 °C, a pak ještě 10 minut. Orientačně to trvá 15 až 20 minut. Receptura připouští i douzení v udírně, cíl je stejný: 72 °C uprostřed po dobu 10 minut.

11. 

    Zchlaďte

    studená voda

    Hotové špekáčky osprchujte studenou vodou a nechte vychladnout. Potom je uložte v chladu.

Kdy jsou domácí špekáčky hotové

Rozhoduje teplota uprostřed špekáčku, ne barva ani čas. Receptura ŘEZPOF chce ve středu výrobku aspoň 72 °C po dobu nejméně 10 minut. Měřte v nejsilnějším kusu, hrot teploměru zapíchněte do středu.

Česká vyhláška o masných výrobcích považuje za tepelně opracovaný výrobek ten, který ve všech částech dosáhl účinku odpovídajícího 70 °C po dobu 10 minut. Stejnou hodnotu, 70 °C uprostřed po dobu aspoň 10 minut, uvádí i evropská specifikace tradičních špekáčků. Receptura ŘEZPOF je s 72 °C o kousek přísnější.

Časté chyby při výrobě špekáčků

Čím podávat

• Opečené nad ohněm: v hovězím střevě drží špekáček tvar i při opékání.
• Teplé s křenem a slaným pečivem: tak se podávaly čerstvě vyuzené špekáčky už koncem 19. století.

Dotazy

Směs na domácí špekáčky

• Tradiční Špekáčky 100 gsměs přírodního koření bez soli, na 10 kg
• Tradiční Špekáčky 1000 gstejná směs na větší výrobu, 10 g na 1 kg díla
• ŘEZ Dračí špekáčkydalší směs na špekáčky
• Koření pro výrobu domácích uzenindalší směsi v kategorii

Suroviny, navážky, mletí, vázání, osušení při 50 °C, uzení, douzení i dovaření při 75 °C a teplota 72 °C po dobu 10 minut vycházejí z doporučené receptury ŘEZPOF ke směsi Tradiční Špekáčky. Gramáž balení, dávkování 10 g na 1 kg díla a údaj, že směs neobsahuje sůl: stránky směsi Tradiční Špekáčky 100 g a 1000 g. Dávkování dusitanové soli (nejvýš 20 g na 1 kg díla, proto 185 g místo 190 g) a množství směsi (93 g místo 100 g) jsou dopočítané z hmotnosti díla. Dávkování a složení dusitanové soli: stránka Řeznické dusitanové soli. Limity dusitanů: článek e-shopu Změna pravidla pro dusitany. Příprava a spotřeba střev a voda nejvýš 80 °C, aby střevo nepraskalo: stránky hovězích střívek 40/43, vepřových střívek 40/42 a střeva FINE-C. Síla provázku: stránka řeznického provázku. Hodnota 70 °C po dobu 10 minut: vyhláška č. 69/2016 Sb., § 8, a specifikace zaručené tradiční speciality Špekáčky (Úřední věstník EU C 167, 11. 5. 2016). Ze specifikace je také velikost kostiček sádla, dovaření při 75 až 78 °C, zchlazení studenou vodou a podávání s křenem a pečivem. Zchlazení studenou vodou uvádí i stránka střeva FINE-C. Počet špekáčků je dopočítaný z hmotnosti díla.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.