Salám Vysočina: domácí recept se směsí ŘEZ Vysočina

Salám Vysočina z hovězího a vepřového masa se špekem, prosolený dva dny v kostkách, uzený horkým kouřem, dovařený a dva týdny dosoušený. Recept na salám Vysočina vychází z doporučené receptury ŘEZPOF ke směsi ŘEZ směs Vysočina. Receptura je na 14 kg masa. Při vaření musí teploměr ukázat uprostřed salámu aspoň 70 °C po dobu 10 minut.

• asi 14,5 kg díla14 kg masa a špeku, sůl a směs
• 11,6 g směsina 1 kg díla, na celou várku 168 g
• 20 g dusitanové solina 1 kg díla, na celou várku 289 g
• aspoň 48 hodinprosolení při 3 až 5 °C
• 70 °C, 10 minutuprostřed salámu při vaření
• 14 dnídosoušení se studeným kouřem

Suroviny na salám Vysočina

Receptura počítá se 14 kg masa a špeku. Se solí a směsí to dá asi 14,5 kg díla. Sůl i směs jsou spočítané na celé dílo podle dávkování na stránkách produktů.

Balení směsi 116 g je podle stránky produktu na 10 kg hotového výrobku, proto 11,6 g na 1 kg díla. Kdo dělá Vysočinu častěji, sáhne po balení ŘEZ směs Vysočina 1,16 kg na 100 kg. Stránka směsi doporučuje výrobek solit na 2 %, což odpovídá 20 g Řeznické dusitanové soli na 1 kg díla. Směs obsahuje jedlou sůl jen jako jednu ze složek, dávku soli proto přidáváte zvlášť.

Který obal vybrat

Dál budete potřebovat řeznický provázek č. 8, mlýnek na maso, plnicí nástavec, udírnu se štěpkami na uzení a vpichový teploměr na maso.

Jak udělat salám Vysočina doma

1. 

   Pracujte čistě a v chladu

   maso vychlazené

   Před prací se syrovým masem i po ní si umyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Maso i špek držte do poslední chvíle v lednici.

2. 

   Nakrájejte maso a osolte ho

   289 g dusitanové soli

   Všechno očištěné maso i špek nakrájejte na kostky a důkladně je promíchejte s dusitanovou solí.

3. 

   Nechte maso uležet

   3 až 5 °C, aspoň 48 hodin

   Osolené kostky přikryjte a nechte je uležet při 3 až 5 °C nejméně 48 hodin.

4. 

   Přidejte směs a maso silně podchlaďte

   168 g směsi, kolem 0 °C asi hodinu

   Kostky promíchejte se směsí ŘEZ Vysočina a dejte je asi na hodinu do prostoru s teplotou kolem 0 °C, klidně i o něco méně. Maso má být silně podchlazené, ne zmrzlé.

5. 

   Umelte a hned plňte

   středně jemně, kalibr 55 mm

   Dobře vychlazené maso rychle umelte středně jemně a ihned ho plňte do salámových obalů kalibru 55. Plňte pevně a bez vzduchových bublin, konce převažte provázkem.

6. 

   Zauďte horkým kouřem

   asi 1 hodina

   Salámy zavěste do udírny a zauďte je horkým kouřem asi hodinu, dokud nezezlátnou.

7. 

   Dovařte ve vodě

   voda 75 až 80 °C, uprostřed 70 °C 10 minut

   Vyuzené salámy vložte do vody teplé 75 až 80 °C, ne vroucí, aby obal nepraskal. Orientačně je to asi hodina. Konec určí teploměr: uprostřed nejsilnějšího salámu musí být aspoň 70 °C po dobu 10 minut.

8. 

   Dosušte a zakuřujte

   14 dní, 3 až 5krát studený kouř

   Salámy dosoušejte 14 dní volně zavěšené v místnosti, kde dobře proudí vzduch. Během té doby je nejméně 3 až 5krát zakuřte studeným kouřem, pokaždé asi na hodinu.

Kdy je salám Vysočina tepelně opracovaný

O bezpečnosti rozhoduje vaření, ne pozdější sušení. Uprostřed salámu musí být aspoň 70 °C po dobu 10 minut. Hrot teploměru zapíchněte do středu nejsilnějšího kusu a čas počítejte od chvíle, kdy teploměr 70 °C ukáže.

Česká vyhláška o masných výrobcích považuje za tepelně opracovaný výrobek ten, který ve všech částech dosáhl účinku odpovídajícího 70 °C po dobu 10 minut. Americká tabulka bezpečných teplot uvádí u mletého masa 71 °C. Ve vodě o 70 °C by jádro tuto hodnotu prakticky nedosáhlo, proto voda 75 až 80 °C.

Časté chyby při výrobě Vysočiny

Dotazy

Směs na salám Vysočina

• ŘEZ směs Vysočina 116 gkořenící směs na 10 kg hotového výrobku
• ŘEZ směs Vysočina 1,16 kgstejná směs na 100 kg hotového výrobku
• Střevo s potiskem Vysočinakalibr 55, asi 1,2 kg díla na přířez
• Řeznická dusitanová sůl 1 kg20 g na 1 kg díla

Suroviny, prosolení v kostkách nejméně 48 hodin při 3 až 5 °C, podchlazení kolem 0 °C, mletí, kalibr 55 mm, uzení horkým kouřem asi hodinu, dovaření asi hodinu a dosoušení 14 dní se studeným kouřem vycházejí z doporučené receptury ŘEZPOF Vysočina (literatura receptury: Zabijačkový receptář, 1999). Gramáž balení, složení směsi a doporučení solit na 2 %: stránky produktu ŘEZ směs Vysočina 116 g a 1,16 kg. Dávkování dusitanové soli a její složení: stránka Řeznické dusitanové soli. Limity dusitanů: článek e-shopu Změna pravidla pro dusitany. Kapacita přířezů, namáčení a vaření do 80 °C: stránky salámových obalů kalibru 55. Hodnota 70 °C po dobu 10 minut: vyhláška č. 69/2016 Sb., § 8, a tabulka bezpečných teplot FoodSafety.gov (mleté maso 71 °C). Množství soli, směsi a obalů jsou dopočítané z hmotnosti díla.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.