Vepřová želatina 260 BLOOM
Popis
Sledované charakteristiky želatiny
- bloom – je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.
- pH – tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.
- Aminokyseliny – jak jsme již uvedli výše, želatina je vysoce hodnotná bílkovina. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.
- Zrnitost– je udávána v jednotkách mesh . Nejběžněji dodávaná želatina má zrnitost 20-30 mesh (tj.cca 0,75mm)
|
Orientační dávkování želatiny 220 bloom na 1kg gelu |
|
| Výrobek | Dávkování želatiny |
| Aspikové misky | 40-50 g |
| Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky | 60-80 g |
| Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod. | 90-100 g |
Návod pro přípravu gelu
Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme.Vždy je lepší použít vodu převařenou, protože voda může vykazovat vysokou trvrdost a tim může dojít k zákalu. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním. Po rozpuštění se použije ochucený připravený gel na výrobek (nejlépe v době když již vykazuje částečnou tvorbu gelu) na výrobek. Dále je nutné důkladně v chladírenských teplotách několik hodin prochladit.
Zkrácený způsob přípravy
Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody(dříve převařené) ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.
Nejčastější chyby při přípravě gelu
Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C.
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat články. Prosím přihlaste se nebo registrujte.