.png){kind=logo}
Vepřová želatina
Nejprodávanější
Řazení produktů
Značky
Výpis produktů
Ovládací prvky výpisu
Co je vepřová želatina
Želatina je vysoce hodnotná bílkovina získaná částečnou denaturací kolagenu. Vepřová želatina patří mezi tzv. typ A – vyrábí se kyselou cestou (na rozdíl od hovězí želatiny typu B, která se vyrábí alkalickou cestou). Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84–87 %, a tyto bílkoviny tvoří 18 různých aminokyselin důležitých pro lidské zdraví. Naše želatina má pH 4,7–5,2 a zrnitost 20–30 mesh (cca 0,75 mm), což je standard pro tržní potravinářské želatiny.
Co znamená BLOOM a jakou pevnost vybrat
BLOOM je hodnota udávající pevnost vyrobeného želatinového gelu. Tržní potravinářské želatiny mají hodnotu 80–300 BLOOM, nejpoužívanější jsou v rozsahu 220–260 BLOOM. Želatina 220 BLOOM stačí pro většinu domácí i řemeslné výroby aspiků a běžných gelových výrobků. Želatina 260 BLOOM má vyšší pevnost a hodí se pro nářezové aspikové výrobky, salámy a tam, kde požadujete dokonalou pevnost a řezatelnost.
Orientační dávkování želatiny 220 BLOOM
- Aspikové misky: 40–50 g na 1 kg gelu
- Aspikové dorty a běžné aspikové výrobky: 60–80 g na 1 kg gelu
- Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky: 90–100 g na 1 kg gelu
Návod na přípravu gelu
Odvážené množství želatiny vsypte do odpovídajícího množství vody a lehce promíchejte. Doporučujeme použít převařenou vodu – běžná voda může mít vysokou tvrdost a způsobit zákal. Nechte želatinu nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejte ve vodní lázni na 60–65 °C, rozpouštění urychlete jemným mícháním. Po rozpuštění připravte ochucený gel a aplikujte na výrobek (nejlépe v okamžiku, kdy už začíná tvořit gel). Důkladně prochlaďte v chladírenských teplotách několik hodin.
Nejčastější chyby při přípravě
Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody (přes 90 °C) – sníží se želírovací schopnost a tím i pevnost gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90 °C, želatina nesmí přejít varem. Ztráta želírovacích schopností se nejvíc projeví při opakovaném zahřátí nad 90 °C – proto želatinu připravujte vždy čerstvě a nezahřívejte ji vícekrát.
