Vepřová střívka 32/34, svazek 91,5 m

Přírodní vepřová střívka kalibru 32/34 mm v celém svazku (hanku) o délce 91,5 m. Kalibr 32/34 patří k nejužívanějším v domácí výrobě i v řeznických provozech a pokryje většinu potřeb od vařených po uzené výrobky: jitrnice a jelita na zabijačku, paprikové, ostravské nebo spišské klobásy i šunkové salámy a tlačenky menšího průměru. Při spotřebě 2 až 2,5 m na 1 kg díla vystačí jeden svazek zhruba na 36 až 45 kg masové směsi. Hodí se pro ty, kdo vyrábějí často nebo ve větším množství, případně udí větší dávku najednou. Všechna střeva jsou z jedné šarže. Před plněním je stačí opláchnout od soli, namočit ve studené vodě a pak přendat do vlažné.

Parametry v kostce

• 32/34 mmkalibr, po naplnění 3,2 až 3,4 cm
• 91,5 mdélka svazku (hanku)
• cca 14 až 16pramenů, každý nejméně 3 m, často i 5 m a více
• 2 až 2,5 mstřeva na 1 kg díla
• 36 až 45 kgdíla z jednoho svazku
• asi 1,5 kghmotnost svazku včetně soli
• EUpůvod, typicky Německo či Španělsko
• do 10 °Cskladování v soli

Na co se hodí a jaký kalibr vybrat

Kalibr udává průměr naplněného střeva v milimetrech. Naplněné střevo 32/34 má průměr zhruba 3,2 až 3,4 cm. Kalibr se udává rozpětím dvou čísel, protože průměr přírodního střeva se po délce přirozeně mění. Vepřová střeva se při třídění plní vodou a měří.

Tato střeva jsou kalibrovaná, tedy tříděná na průměr 32/34. Ve svazku tak nebudete mít promíchané tenčí a tlustší kusy a výrobky vyjdou stejně silné, což oceníte hlavně při plánované výrobě.

Pro koho je celý svazek

Svazek 91,5 m odpovídá takzvanému hanku, standardní jednotce v oboru. Zužitkujete ho, když pořádáte zabijačku pro více rodin najednou: z jednoho hanku naplníte třeba 200 jitrnic či klobás. Doporučujeme ho i faremním výrobcům a malovýrobnám uzenin, pro které je to surovina na každý den.

• Jedna šarže: všechny prameny nasáknou vodu stejně a mají stejnou pevnost. Jakmile si vychytáte plnění prvních pár metrů, zbytek už půjde snadno.
• Libovolná délka: můžete plnit dlouhé úseky a později je dělit.
• Zbytek nevyhodíte: nevyužitá střeva znovu nasolíte a uchováte v chladu na další akci. U umělých střev, jednou navlhčených, to tak snadno nejde.
• Skus: přírodní střívko se příjemně prokousne a není tuhé.

Počítejte i s omezeními. Příprava přírodních střev je náročnější, hlavně kvůli máčení, a při narážení snesou méně než umělé obaly. Střívka mají také specifické aroma, viz Časté chyby.

Příprava před plněním

Vepřová střeva 32/34 připravíte stejně jako jiná přírodní střeva: důkladně je propláchněte a namočte, aby změkla.

1. 

   Opláchnutí od soli

   vlažná voda

   Střeva důkladně opláchněte od soli. Pokud chcete zmírnit pach, můžete použít i jemně octovou vodu.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   nejméně 3 až 4 hodiny, klidně přes noc

   Střeva ponořte do studené vody a nechte je nasáknout. Zbytečně dlouhé máčení ale střevo změkčí a oslabí.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   30 minut před plněním

   Vyndejte jen část, kterou budete plnit, třeba polovinu hanku, a dejte ji do čisté vlažné vody. Zbytek nechte zatím stranou ve studené vodě. Rozdělte si plnění na etapy, ať se stihnete narážení kvalitně věnovat.

4. 

   Plnění a narážení

   klobásy natvrdo, jitrnice volněji

   Prameny jsou dlouhé, takže na dostatečně dlouhou trubici navléknete klidně 5 až 6 m najednou. Jinak navlékněte, kolik se vejde, naplňte a navlékněte další díl. Plňte rovnoměrně, naplněné prameny pak stočte nebo zavažte.

5. 

   Uskladnění přebytků

   zpět do soli a do chladu

   Nepoužitá střeva vraťte do solného nálevu a do chladu, a je-li třeba, nasypte novou sůl. Hank tak budete mít připravený na příště.

Plnění, uzení a vaření

• V chladu: mletí, míchání i plnění dělejte v chladné místnosti a maso mějte vychlazené.
• Navlékání: ve střevu nechte trochu vody jako mazivo a použijte největší plnicí trubici, na kterou střevo volně jde.
• Míra naplnění: klobásy můžete plnit poměrně natvrdo, jitrnice volněji. Když se vepřové střevo začne lesknout a prosvítat, je napnuté na maximum a je čas ubrat.
• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Když střevo praskne: nevadí, místo zašpejlujte a pokračujte dál.
• Před uzením osušit: mokré střevo kouř špatně přijímá, do udírny mají výrobky jít, až jsou na dotek lepkavé.

Přesný postup se řídí recepturou konkrétního výrobku. Výrobky v přírodním střevu při uzení a sušení dobře dozrávají, protože střevo propouští kouř a vlhkost. Při vaření se smršťuje spolu s náplní, takže jitrnice zůstanou souměrné.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Celý hank dodáváme ve slaném nálevu v robustním obalu. Skladujte ho v chladničce do 10 °C a dbejte, aby střeva byla stále ponořená v soli. Když se nálev naředí, klidně dosypte suchou sůl.

Solný nálev v originálním balení má vhodnou koncentraci. Když část střev spotřebujete, zbytek nechte v obalu a nálev používejte dál. Doma dodržujte jednoduchou rutinu: chlad, sůl a co nejméně světla, aby se na povrchu nálevu netvořila plíseň.

Sůl na střívka působí konzervačně. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Po doručení zásilku zkontrolujte. Výjimečně se stane, že do kartonu drobně zateče sůl, to není na závadu. Kdyby cokoliv nebylo v pořádku, třeba podezřelý zápach nebo poškozený obal, dejte nám vědět a situaci vyřešíme.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Vepřová přírodní střeva, kalibr 32/34, solená

Množství

91,5 m, cca 14 až 16 pramenů; hmotnost asi 1,5 kg včetně soli

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Původ

EU

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Moravské jaternicebalení 70 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Jelítkabalení 55 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Ostravská klobásabalení 100 g na 10 kg hotového výrobku
• Řeznická dusitanová sůl 1 kgnakládací sůl pro výrobu masných výrobků
• Špejle obyčejné 100 kslipové uzenářské, na zašpejlování

Parametry vycházejí z údajů e-shopu a prodejců řeznických potřeb. Údaje o kalibru, plnění, uzení a častých chybách vycházejí z materiálů INSCA a ENSCA (mezinárodní a evropské sdružení výrobců přírodních střev), výrobce Oversea Casing, prodejců řeznických potřeb Herold, PROFI KOŘENÍ a Sausagemaker a z textů Stanleyho Marianského o domácí výrobě uzenin.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.