Vepřová střívka 28/30, 91,5m IA

Přírodní vepřová střívka kalibru 28/30 mm v celém svazku (hanku) o délce 91,5 m. Je to nejužší kalibr z našich vepřových svazků 91,5 m: po naplnění má střevo průměr zhruba 2,8 až 3 cm, takže se hodí na párky a tenčí klobásy. Střeva jsou šlemovaná a zasolená, původ EU. Při spotřebě 2,5 až 3 m na 1 kg díla vystačí jeden svazek zhruba na 30 až 36 kg masové směsi. Před plněním je stačí opláchnout od soli, den namáčet ve studené vodě a pak přendat do vlažné.

Parametry v kostce

• 28/30 mmkalibr, po naplnění 2,8 až 3 cm
• 91,5 mdélka svazku (hanku)
• 14 až 16pramenů, každý nejméně 3 m
• 2,5 až 3 mstřeva na 1 kg díla, orientačně
• 30 až 36 kgdíla z jednoho svazku, orientačně
• zasolenástřeva šlemovaná a zasolená
• EUpůvod
• do 10 °Cskladování v soli

Na co se hodí a jaký kalibr vybrat

Kalibr 28/30 se hodí na párky a klobásy. Výrobci a prodejci střev v tomto kalibru uvádějí tenké klobásy čerstvé, uzené, spařované, grilované i sušené. Na jitrnice a jelita jsou na e-shopu určené širší kalibry 32/34, 34/36 a 40/42.

Kalibr udává průměr naplněného střeva v milimetrech. Dvě čísla znamenají rozpětí, protože průměr přírodního střeva se po délce mění a místy může být o něco užší nebo širší. Skutečný průměr hotového výrobku závisí i na díle a na tom, jak pevně plníte.

Kolik střívek potřebujete

Na e-shopu uvádíme spotřebu 2,5 až 3 m na 1 kg díla, celý svazek tedy vystačí zhruba na 30 až 36 kg. Berte tento údaj jako orientační. Někteří výrobci střev počítají u kalibru 28/30 s nižší spotřebou, kolem 1,6 až 2 m na 1 kg, a tedy s větším množstvím díla ze svazku. Výsledek záleží na druhu výrobku, hrubosti díla a na tom, jak pevně plníte.

Pro koho je celý svazek

Svazek 91,5 m odpovídá takzvanému hanku, standardní jednotce v oboru. Hodí se pro ty, kdo vyrábějí často nebo ve větším množství. Na menší várku je v nabídce balení 25 m, to má ale širší kalibr, cca 32/34.

Vlastnosti přírodního střeva

• Uzení a sušení: přírodní střevo propouští kouř a vlhkost a smršťuje se spolu s náplní, proto se hodí i na sušené výrobky.
• Skus: typickým znakem přírodního střeva je křupnutí při skousnutí.
• Zbytek nevyhodíte: nevyužitá střeva znovu nasolíte a uložíte do chladu.

Počítejte i s omezeními. Příprava přírodních střev zabere čas, hlavně kvůli máčení. Při narážení snesou méně než umělé obaly a jejich průměr po délce kolísá.

Příprava před plněním

Střeva jsou zasolená, proto je před plněním potřeba sůl opláchnout a střeva namočit, aby změkla a byla pružná. Důkladné odsolení snižuje riziko prasknutí.

1. 

   Opláchnutí od soli

   studená tekoucí voda

   Střeva důkladně opláchněte od soli.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   na den

   Střeva namočte do studené vody tak, aby byla celá ponořená. Svazek zatím nerozebírejte.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   30 až 60 minut před plněním

   Svazek rozeberte a prameny namočte do vlažné vody. Ven vytahujte jen tolik, kolik v dané várce zpracujete, protože namočené střevo na vzduchu vysychá. Před navlečením pramen propláchněte i zevnitř, ukáže se tak případné přetočení nebo ucpání.

4. 

   Plnění a narážení

   pevně a bez vzduchu

   Plňte hned po vyjmutí z vody, rovnoměrně a stálým tempem.

5. 

   Uskladnění přebytků

   přesolit, okapat, do chladu

   Střeva, která zbydou, přesolte, nechte okapat a uložte do chladu do 10 °C.

Plnění, uzení a vaření

• V chladu: mletí, míchání i plnění dělejte v chladné místnosti a maso mějte vychlazené.
• Míra naplnění: klobásy plňte pevně. Když se střevo začne lesknout a prosvítat, je napnuté na maximum a je čas ubrat.
• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Když střevo praskne: místo zašpejlujte a pokračujte dál.
• Před uzením osušit: mokré střevo kouř špatně přijímá, do udírny mají výrobky jít, až jsou na dotek lepkavé.

Přesné teploty a časy se řídí recepturou konkrétního výrobku.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Střeva skladujte v soli v chladu do 10 °C. Sůl na ně působí konzervačně, přesto jde o živočišný produkt, proto doporučujeme zásilku převzít v co nejkratším čase. S přípravou masa počkejte, až budete mít střeva doma.

Střeva, která zbydou, přesolte, nechte okapat a uložte v uzavřené nádobě do chladu. Namočená střeva bez nového osolení se rychle kazí, zbytek proto osolte ještě v den plnění. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Vepřová přírodní střeva, kalibr 28/30, šlemovaná a zasolená

Množství

91,5 m, 14 až 16 pramenů; hmotnost balení 1,5 kg

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Původ

EU

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Čertovské párky40 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Domácí klobása75 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Maďarská klobása220 g na 10 kg hotového výrobku
• Řeznická dusitanová sůl 1 kgnakládací sůl pro výrobu masných výrobků
• Špejle obyčejné 100 kslipové uzenářské, na zašpejlování

Parametry, spotřeba, základní postup přípravy a skladovací teplota vycházejí z údajů e-shopu. Použití kalibru, namáčení, plnění, uzení a časté chyby vycházejí z materiálů INSCA (mezinárodní sdružení výrobců přírodních střev), FAO, výrobců a dodavatelů střev DAT-Schaub, Oversea Casing, Browin a Weschenfelder, prodejců řeznických potřeb Herold, PROFI KOŘENÍ, Sausage Maker, High Caliber Products, Maďarské koření, Korenina.sk, Ulipťaka, Hausschlachtebedarf, Obchod Mistra Málka a Vše na vaření a z textů Stanleyho Marianského o domácí výrobě uzenin.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.