Vepřová střívka 30/32, 91,5m

Přírodní vepřová střívka kalibru 30/32 mm v celém svazku o délce 91,5 m, šlemovaná a zasolená, původ EU. Tento kalibr se používá hlavně na párky a klobásy, ať už je budete grilovat, spařovat, nebo udit. Při spotřebě kolem 2,5 m na 1 kg díla vystačí jeden svazek orientačně na 36 kg masové směsi. Před plněním střeva opláchněte od soli, namočte na den do studené vody a pak přendejte do vlažné.

Parametry v kostce

• 30/32 mmkalibr, po naplnění 3 až 3,2 cm
• 91,5 mdélka svazku (hanku)
• 14 až 16pramenů, každý nejméně 3 m
• cca 2,5 mstřeva na 1 kg díla
• zhruba 36 kgdíla ze svazku, orientační přepočet
• zasolenášlemovaná a zasolená střeva
• EUpůvod
• do 10 °Cskladovací teplota

Na co se hodí a jaký kalibr vybrat

Kalibr udává průměr naplněného střeva v milimetrech, takže střevo 30/32 má po naplnění zhruba 3 až 3,2 cm. Zapisuje se rozpětím dvou čísel, protože průměr přírodního střeva se po délce přirozeně mění.

Kalibr 30/32 se používá hlavně na párky a na klobásy grilovací, čerstvé, spařované i uzené. Na jitrnice a jelita jsou na e-shopu určené silnější kalibry.

Pro koho je celý svazek

Svazek 91,5 m odpovídá takzvanému hanku, standardní jednotce v oboru. Hodí se pro ty, kdo vyrábějí klobásy často nebo ve větším množství. Na menší várku je tu balení 25 m vepřových střívek středního kalibru.

• Délka kusů: ve svazku je 14 až 16 pramenů, každý nejméně 3 m. Přepočtem vychází průměrně asi 6 m na pramen.
• Uzení: přírodní střevo je propustné, proto se hodí i na uzené výrobky.
• Zbytek nevyhodíte: nespotřebovaná střeva znovu nasolíte a uložíte do chladu.

Počítejte i s omezeními. Střeva je potřeba namáčet s předstihem a jejich průměr po délce kolísá. Mají také specifické aroma, viz Časté chyby.

Kolik střívek potřebujete

Přepočet vychází ze spotřeby cca 2,5 m střeva na 1 kg díla. Skutečná spotřeba závisí na výrobku a na tom, jak pevně plníte. Údaje dodavatelů o výtěžnosti svazku se u stejného kalibru liší, proto čísla berte jako orientační.

Příprava před plněním

1. 

   Opláchnutí od soli

   studená tekoucí voda

   Střeva důkladně opláchněte, aby na nich nezůstala sůl.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   na den

   Střeva namočte do studené vody tak, aby byla celá ponořená.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   30 až 60 minut před plněním

   Svazek rozeberte a prameny namočte do vlažné vody. Střevo tak změkne a lépe se s ním pracuje.

4. 

   Plnění a narážení

   klobásy pevně a bez vzduchu

   Pramen před navlečením propláchněte i zevnitř, ukáže se tak případné přetočení. Použijte největší plnicí trubici, na kterou střevo volně jde, a trochu vody nechte uvnitř jako mazivo. U pomalu fermentovaných salámů vodu jako mazivo nepoužívejte. Plňte rovnoměrně. Když se střevo začne lesknout a prosvítat, je napnuté na maximum a je čas ubrat.

5. 

   Uskladnění přebytků

   do soli a do chladu

   Střeva, která zbydou, přesolte, nechte okapat a uložte do chladu do 10 °C.

Plnění, uzení a vaření

• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Když střevo praskne: místo zašpejlujte a pokračujte dál.
• Dílo nenechávejte ležet: plňte co nejdříve po namíchání, přes noc dílo tuhne.

Přesný postup, teploty a časy se řídí recepturou konkrétního výrobku. Při tepelné úpravě se přírodní střevo smršťuje spolu s náplní.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Střeva skladujte v soli a v chladu do 10 °C, mimo přímé slunce. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Sůl působí konzervačně, přesto jde o živočišný produkt. Proto doporučujeme zásilku převzít v co nejkratším čase.

Střeva, která po plnění zbydou, přesolte, nechte okapat a uložte do chladu. Udělejte to ještě týž den, namočené střevo bez soli se rychle kazí. O mrazení se dodavatelé rozcházejí: část ho připouští, jiní odmítají, protože střevo pak může křehnout a trhat se. Přesolení je proto jistější cesta.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Vepřová přírodní střeva, kalibr 30/32, šlemovaná a zasolená

Množství

91,5 m, 14 až 16 pramenů

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Původ

EU

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Domácí klobása75 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Maďarská klobása220 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Dunajská klobásakořenící směs na Dunajskou klobásu
• Řeznická dusitanová sůl 1 kgnakládací sůl pro výrobu masných výrobků
• Špejle obyčejné 100 kslipové uzenářské, na zašpejlování
• Štěpky na uzeníkategorie štěpek na e-shopu

Parametry a základ postupu přípravy a skladování vycházejí z údajů e-shopu. Doplňující údaje o kalibru, použití, přípravě, plnění, uzení, skladování a častých chybách vycházejí z materiálů oborových svazů INSCA a ENSCA, organizace FAO, dodavatelů střev Oversea Casing, High Caliber Products, DAT-Schaub, Weschenfelder, Browin a Joli, prodejců řeznických potřeb Herold, PROFI KOŘENÍ, Maďarské koření, Hausschlachtebedarf, Ziner, Korenina a The Sausage Maker a z textů Stanleyho Marianského o domácí výrobě uzenin.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.