Vepřová střívka 40/42, svazek 91,5 m

Celý svazek (hank) přírodních vepřových střev kalibru 40/42 mm o délce 91,5 m. Široká vepřová střeva jsou určená hlavně na špekáčky a dále na jitrnice, jelita, klobásy a salámy, kde je žádoucí větší průměr. Jedním hankem tak pokryjete výrobu od jitrnic přes špekáčky po točený salám. Při spotřebě asi 1,5 m na 1 kg díla vyrobíte z jednoho svazku kolem 60 kg uzenin. Je to velké balení pro náročnější uzenáře, menší výrobu nebo společnou zabijačku a všechna střeva v něm jsou z jedné šarže.

Parametry v kostce

• 40/42 mmkalibr, po naplnění 4 až 4,2 cm
• 91,5 mdélka svazku (hanku)
• cca 14 až 16pramenů, každý nejméně 3 m
• cca 1,5 mstřeva na 1 kg díla
• kolem 60 kguzenin z jednoho svazku
• asi 1,5 kghmotnost svazku, většinu tvoří sůl a voda
• EUpůvod střev
• do 10 °Cskladování v soli

Na co se hodí a jaký kalibr vybrat

Kalibr udává průměr naplněného střeva v milimetrech, kalibr 40/42 tedy znamená průměr zhruba 4 až 4,2 cm. Udává se rozpětím dvou čísel, protože průměr přírodního střeva se po délce mění. Vepřová a skopová střeva se při třídění plní vodou a řadí po 2 až 3 mm.

Kalibr 40/42 patří mezi široká vepřová střeva a je to nejširší vepřový kalibr, který e-shop nabízí ve svazku 91,5 m. Hodí se na:

• Špekáčky: hlavní určení, stejně jako u menšího balení 25 m na špekáčky ve stejném kalibru. Ve svazku 91,5 m máte skoro čtyřikrát víc střev najednou.
• Jitrnice a jelita: podobný průměr využijete i u nich.
• Klobásy a salámy: všude, kde je žádoucí větší průměr, až po točený salám.

Vepřová 40/42, nebo hovězí 40/43?

Obě střeva mají podobný průměr. Hovězí střívka 40/43 jsou pevnější. Vepřový obal je tenčí a křehčí, při skusu je méně tuhý, a přitom dost pevný, aby udržel masitou náplň. Někdo ho proto preferuje u klobás kvůli snazšímu skusu. Pokud chcete špekáčky v jemnějším střívku než hovězím a přitom zachovat větší průměr, vyberte tento svazek.

Pro koho je celý svazek

Celý hank vystačí na opravdu velkou výrobu. Je to balení pro náročnější uzenáře a menší výrobu, ale i pro spolky a party nadšenců, kteří dělají zabijačku společně: střeva lze rozdělit na více dílů a uskladnit zvlášť.

• Jedna šarže: všechna střeva ve svazku jsou ze stejné šarže, klobásy tak budou konzistentní.
• Zbytek vydrží: v solném nálevu si střeva uchovají pružnost a pevnost do dalších měsíců, i když je nevyužijete najednou.
• Propouští kouř: i hutnější točený salám se prokouří rovnoměrně, střevo nebrání pronikání kouře dovnitř.
• Pracuje s náplní: přírodní střevo reaguje na vlhkost a teplotu podobně jako dílo a při tepelné úpravě se smršťuje spolu s ním, výrobek tak pracuje jako celek.
• Z obnovitelného zdroje: přírodní střeva jsou na rozdíl od plastových obalů biologicky rozložitelná.

Přírodní střeva mají i omezení: mají menší pevnost, hlavně při narážení díla, a jejich kalibr po délce kolísá.

Příprava před plněním

Příprava celého hanku se neliší od přípravy menších balení, jen objem je větší. Pokud nebudete plnit všechna střeva najednou, odstřihněte si potřebné množství, například 30 m, a připravte jen to. Zbytek nechte v soli.

1. 

   Opláchnutí od soli

   studená voda

   Střeva důkladně propláchněte ve studené vodě, abyste odstranili přebytečnou krystalickou sůl z povrchu i zevnitř.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   přes noc nebo 6 až 8 hodin

   Opláchnutá střeva namočte do studené vody, klidně přes noc. Velké množství se možná nevejde do malé mísy, použijte kbelík nebo jinou čistou nádobu. Na 90 m střev počítejte zhruba 10 l vody, ať se sůl dobře rozptýlí.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   30 minut před plněním

   Druhý den, nebo po 6 až 8 hodinách, vodu slijte a střeva rozdělte do menších nádob podle toho, jak budete plnit. Před plněním je dejte na 30 minut do vlažné vody.

4. 

   Plnění a narážení

   po 1 až 2 m

   Prameny berte postupně a navlékejte na plnič. Celý 3 až 5 m dlouhý pramen nemusíte plnit vcelku: naplňte 1 až 2 m, odstřihněte a pokračujte, lépe se s tím manipuluje. Zbylá střeva držte během práce ve vodě, aby neoschla.

5. 

   Uskladnění přebytků

   přesolit, do 10 °C

   Nepoužitá střeva znovu hustě zasypte kuchyňskou solí, nechte okapat a uložte v uzavřené nádobě do lednice. Takto ošetřená vydrží do další výroby.

Plnění, uzení a vaření

• V chladu: dílo zpracovávejte v chladu a plňte co nejdříve, přes noc tuhne.
• Navlékání: ve střevu nechte trochu vody jako mazivo a použijte největší plnicí trubici, na kterou střevo volně jde.
• Míra naplnění: dobře namočené vepřové střevo se dá naplnit do plna a přitom včas povolí. Než praskne, začne se výrazně napínat, to je signál ubrat tlak.
• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Před uzením osušit: mokré střevo kouř nepřijme, do udírny patří výrobky, až když je povrch lepkavý na dotek.

Teploty jsou orientační, přesný postup se řídí recepturou konkrétního výrobku.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Celý hank je poměrně objemný, proto se dodává v uzavíratelné nádobě nebo silném sáčku a balí se tak, aby sůl nevytékala. Doma ho udržujte stále dostatečně prosolený a chlazený, pro dlouhodobé skladování do 10 °C.

Sůl je spolehlivý konzervant, ale jen v dostatečné koncentraci. Při každé manipulaci proto dbejte, aby střeva zůstala slaná „jako slaneček“. V chladu vydrží i několik měsíců. Doporučujeme je spotřebovat do jednoho roku. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Když střeva nevyužijete celá, část znovu přesolte, klidně zavakuujte do menšího balíčku a uložte do lednice.

Střeva snesou i několikadenní transport bez újmy, sůl je spolehlivě ochrání. Po doručení zkontrolujte, jestli je obal celý. Kdyby sůl vytekla, střeva opláchněte a co nejdříve je naložte do silného solného roztoku.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Vepřová přírodní střeva, kalibr 40/42, solená

Množství

91,5 m, cca 14 až 16 pramenů; hmotnost asi 1,5 kg včetně soli a vody

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Původ

EU

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Špekáček104 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Moravské jaternice70 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Jelítka55 g na 10 kg hotového výrobku
• Řeznická dusitanová sůl 1 kgnakládací sůl pro výrobu masných výrobků
• Vepřová střívka na špekáčky 40/42, 25 mstejný kalibr, menší balení
• Hovězí střívka 40/43, 50 mpevnější střevo podobného průměru

Parametry, postup přípravy a skladování vycházejí z údajů e-shopu. Doplňující údaje o kalibrech a vlastnostech přírodních střev, teplotě vody při máčení, plnění, uzení, vaření a častých chybách pocházejí z materiálů INSCA (Mezinárodní asociace výrobců přírodních střev), výrobce Oversea Casing, prodejců řeznických potřeb, mezi nimi Herold a The Sausage Maker, a z odborného webu meatsandsausages.com o domácí výrobě uzenin.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.