Domácí vídeňské párky: recept na 10 kg i 1 kg masa

Domácí vídeňské párky z hovězího masa a vepřového bůčku podle doporučené receptury ŘEZPOF ke směsi ŘEZ Vídeňský párek. Maso jemně umelete, ochutíte, osolíte dusitanovou solí, naplníte do tenkých vepřových střívek, asi 1,5 hodiny udíte teplým kouřem a nakonec spaříte ve vodě. Hotové jsou, až teploměr ukáže uprostřed párku aspoň 70 °C po dobu 10 minut.

• 10 kg masareceptura, přepočet na 1 kg je v tabulce
• 8 g směsina 1 kg, balení 80 g na 10 kg
• 200 g dusitanové solina 10 kg masa, asi 18 g na 1 kg díla
• asi 15 cmdélka jednoho párku
• asi 1,5 hodinyuzení teplým kouřem
• 70 °C, 10 minutuprostřed párku, spaření ve vodě do 80 °C

Suroviny na domácí vídeňské párky

Receptura počítá s 10 kg masa. Na menší várku vezměte desetinu všeho, přepočet je v tabulce.

• 7 kg předního hovězího masa bez loje a šlach
• 3 kg vepřového bůčku bez kůže
• 80 g kořenící směsi ŘEZ Vídeňský párek, tedy jedno balení 80 g. Na větší výrobu je balení ŘEZ Vídeňský párek 800 g, které stačí na 100 kg.
• 200 g Řeznické dusitanové soli, tedy asi 18 g na 1 kg díla (výpočet je pod tabulkou)
• 500 g bramborového škrobu (v původní receptuře pod obchodním názvem Solamyl)
• 1/4 litru vody
• tenká vepřová střívka, například vepřová střívka 28/30

Sůl je ve směsi jen v malém množství, nejvýš 3,1 %. V celém balení 80 g je to do 2,5 g. Hlavní sůl proto přidáváte zvlášť, 2 % podle doporučení na stránce směsi. Párky jsou uzenina, solte je proto dusitanovou solí, ne jedlou. Dusitanová sůl dává uzeninám typické červené zbarvení.

Z vybavení budete potřebovat mlýnek na maso, plnicí nástavec nebo narážečku, udírnu se štěpkami na uzení, velký hrnec na spaření a vpichový teploměr na maso.

Kolik čeho na 10 kg a na 1 kg masa

Dílo je všechno dohromady: maso, směs, sůl, škrob a voda. Dávka 200 g dusitanové soli je pod limitem 20 g na 1 kg díla, jedlou sůl proto nepřidáváte.

Střívek počítejte podle stránky střívek 28/30 orientačně 2,5 až 3 m na 1 kg díla.

Postup výroby vídeňských párků

1. 

   Připravte střívka

   den předem

   Zasolená střívka opláchněte od soli a den je nechte namočená ve studené vodě. Před plněním je přendejte do vlažné vody. Tak to uvádí stránka vepřových střívek 28/30.

2. 

   Pracujte čistě

   ruce, prkénko, náčiní

   Před prací se syrovým masem i po ní si umyjte ruce mýdlem a teplou vodou. Na maso používejte vlastní prkénko a náčiní, které se masa dotklo, po práci umyjte.

3. 

   Pokrájejte a umelte maso

   jemně, obě masa společně

   Hovězí maso a bůček pokrájejte na větší kostky. Obě masa pak umelte společně najemno.

4. 

   Ochuťte a prohněťte

   8 g směsi a 20 g dusitanové soli na 1 kg masa

   Bramborový škrob rozmíchejte ve vodě. K mletému masu přidejte směs, odváženou dusitanovou sůl a rozmíchaný škrob. Dílo důkladně promíchejte a prohněťte, až je lepivé.

5. 

   Naplňte střívka

   tenká vepřová střívka

   Dílo naplňte do připravených střívek.

6. 

   Oddělte párky

   asi po 15 cm

   Naplněné střevo asi po 15 cm přetočte kolem osy. Vznikne řetěz jednotlivých párků.

7. 

   Uďte

   teplým kouřem, asi 1,5 hodiny

   Párky zavěste do udírny a uďte je teplým kouřem asi 1,5 hodiny.

8. 

   Spařte ve vodě

   voda 75 až 80 °C, uprostřed 70 °C po 10 minut

   Vyuzené párky vložte do hrnce s vodou o teplotě 75 až 80 °C. Víc než 80 °C voda mít nesmí, jinak střívka praskají. Vpichový teploměr zapíchněte do středu nejsilnějšího párku. Párky nechte ve vodě, dokud teploměr neukáže aspoň 70 °C, a pak ještě 10 minut.

9. 

   Zchlaďte

   studená voda

   Spařené párky zchlaďte studenou vodou, nechte vychladnout a uložte je v chladu.

Kdy jsou domácí párky hotové

Rozhoduje teplota uvnitř párku, ne barva po uzení ani to, kolik času uplynulo. Měřte v nejsilnějším párku, hrot teploměru má být v jeho středu. Teplota aspoň 70 °C musí uvnitř vydržet 10 minut. Proto párky po uzení spařte ve vodě do 80 °C a měřte, dokud tuto hodnotu nedosáhnou. Hrot teploměru po každém měření očistěte.

Časté chyby při výrobě párků

Čím vídeňské párky podávat

• Hořčice a chléb nebo rohlík
• Bramborový salát

Dotazy

Směs k tomuto receptu

• ŘEZ Vídeňský párek 80 gbalení na 10 kg masa
• ŘEZ Vídeňský párek 800 gbalení na 100 kg masa
• Řeznická dusitanová sůlbalení 1 kg, 20 g na 1 kg díla
• Vepřová střívka 28/30nejužší vepřová střívka na párky
• Koření na špekáčky a párkydalší směsi v kategorii

Maso, směs, škrob, voda, množství, postup a uzení teplým kouřem asi 1,5 hodiny jsou z doporučené receptury ŘEZPOF Párky vídeňské, která vychází z knihy Zabijačkový receptář (Jitka Höflerová, 1999). Dávkování 8 g na 1 kg, složení směsi, obsah soli ve směsi a solení na 2 % vycházejí ze stránek směsi na e-shopu Koření pro vaření. Řeznická dusitanová sůl, její dávka 20 g na 1 kg díla a červené zbarvení uzenin: stránka Řeznické dusitanové soli. Limity dusitanů: článek e-shopu Změna pravidla pro dusitany. Příprava a spotřeba střívek a voda nejvýš 80 °C, aby střívka nepraskala: stránky přírodních střívek na e-shopu. Solamyl jako obchodní název bramborového škrobu: údaje prodejců potravin. Teplota 70 °C po dobu 10 minut ve všech částech tepelně opracovaného masného výrobku a zařazení párků mezi tyto výrobky: vyhláška č. 69/2016 Sb. a publikace Konzument Jak poznáme kvalitu a označování masných výrobků. Zchlazení studenou vodou: doporučená receptura ŘEZPOF Čertovské párky a stránka střeva FINE-C na e-shopu. Hygiena při práci se syrovým masem: Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Očištění teploměru po měření: britská Food Standards Agency.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.