Skopová střívka 20/22, svazek 25m

Přírodní skopová (jehněčí) střívka kalibru 20/22 mm ve svazku o délce 25 m. Naplněné výrobky mají průměr kolem 2 cm, proto se střívka hodí na vinnou klobásu, vídeňské a frankfurtské párky, debrecínské párečky a mini klobásky na gril. Při spotřebě kolem 6 m na 1 kg párkové směsi naplníte z jednoho svazku zhruba 4 kg díla, tedy asi 80 až 100 tenkých párků podle délky. Střívka jsou vyčištěná a nasolená, původem z Číny. Před plněním je stačí opláchnout, několik hodin máčet ve studené vodě a hodinu ve vlažné.

Parametry v kostce

• 20/22 mmkalibr, po naplnění 2 až 2,2 cm
• 25 mdélka svazku
• cca 6 mstřeva na 1 kg díla
• zhruba 4 kgdíla z jednoho svazku
• cca 160 gváží 1 m hotového párku
• nasolenáa vyčištěná
• Čínapůvod
• do 10 °Cskladování v soli

Na co se hodí a jaký kalibr vybrat

Skopové střevo 20/22 patří k tenkým střívkům. Výsledný průměr klobásky je kolem 2 cm, takže se hodí všude, kde chcete úzký průměr a jemnou jedlou slupku. Do tohoto kalibru se tradičně plní vinná klobása, tedy dlouhá stočená bílá klobása. Dále z něj vyrobíte vídeňské a frankfurtské párky nebo debrecínské párečky.

Pokud rádi zkoušíte nové věci, poslouží střívka i na mini klobásky typu „cocktail“ na jednohubky nebo na čabajkové mini klobásky. Pro takto drobné uzeniny by vepřové střevo bylo příliš tlusté.

Kalibr udává průměr střeva v milimetrech, změřený při třídění. Skopová střeva se při něm plní vodou. Výrobek ve střevu 20/22 bude mít průměr zhruba 2 až 2,2 cm. Kalibr se udává rozpětím, protože průměr přírodního střeva se po délce mění. U skopových střev je tato odchylka menší než u vepřových.

Proč skopové střevo

• Skus: skopové střevo je jedlé, tenké a jemné. Hotový párek se dá bez problémů ukousnout a rozkousat a při zakousnutí charakteristicky křupne.
• Přilnavost: přírodní materiál dobře přilne k povrchu párku a při tepelné úpravě se neodstává.
• Grilování a smažení: tenké střívko snese i rychlou tepelnou úpravu při vysoké teplotě a párek se rychle prohřeje.
• Kouř: přírodní střevo propouští kouř, takže uzené párky a klobásky dobře načichnou.
• Vzhled: drobné klobásky ve skopovém střevu mají hladký, světlý povrch.

Počítejte i s omezeními. Práce s takto úzkým střívkem vyžaduje trochu trpělivosti a menší kalibr je o něco choulostivější. Přírodní střeva mají také menší pevnost při narážení a jejich kalibr mírně kolísá. Na e-shopu najdete i jedlé kolagenní střevo FINE-C, viz tabulka výše.

Kolik střívek potřebujete

U tenkých párků počítejte orientačně s 6 m střívka na 1 kg párkové směsi. Celý svazek 25 m tedy naplníte zhruba 4 kg díla, což je asi 80 až 100 tenkých párků podle délky. Metr hotového párku váží kolem 160 g. Stejnou orientační spotřebu 6 m na 1 kg díla uvádí u skopových střev 20/22 i další prodejce střev.

Příprava před plněním

Střívka přicházejí nasolená ve svazku, v sáčku s etiketou a návodem. Práce s tímto úzkým střívkem vyžaduje trochu trpělivosti, ale domácí párky za to stojí.

1. 

   Opláchnutí od soli

   studená voda, zvenku i zevnitř

   Střívka nejprve opláchněte ve studené vodě, abyste je zbavili soli. Klidně je několikrát propláchněte i zevnitř: nalijte do střeva vodu a promáčkněte ji skrz, odstraníte tak zbytky soli.

2. 

   Dlouhé máčení ve studené vodě

   několik hodin, klidně přes noc

   Pokud to čas dovolí, namočte střívka do studené vody, aby se rehydratovala. Tento krok jde zkrátit, delší máčení v chladu ale střívkům prospívá.

3. 

   Krátké máčení ve vlažné vodě do 30 °C

   1 hodina před navlékáním

   Střívka vyjměte, svazek rozeberte a prameny podle potřeby rozstříhejte na kratší díly. Pokud chcete tvořit jednotlivé párky, zavažte konce provázkem. Před navlékáním na plnicí trubici ponořte střívka ještě na 1 hodinu do vlažné vody.

4. 

   Plnění a narážení

   úzká plnicí trubice, po naplnění studená voda

   Tenké střevo navléknete i na úzkou plnicí trubici ručního mlýnku. Když párky dělíte ručně špejlemi, můžete máčení zkrátit, aby střívko přílišným máčením nezesláblo: po 1 hodině ve vlažné vodě ho nakrájejte na délku porcí, zašpejlujte (třeba po 10 cm), namočte ještě na 2 hodiny do vlažné vody a pak plňte. Hotové párky zprudka zchlaďte studenou vodou, aby střívko zatáhlo.

5. 

   Uskladnění přebytků

   osolit, okapat, přesolit, do chladu

   Zbylá střívka osolte kuchyňskou solí, nechte okapat, přesolte, vložte do nádoby a uložte do chladu, nejvýš do 10 °C.

Plnění, uzení a vaření

• V chladu: mletí, míchání i plnění dělejte v prostředí pod 12 °C. Dílo plňte co nejdříve, přes noc ztuhne.
• Navlékání: ve střevu nechte trochu vody jako mazivo a použijte největší plnicí trubici, na kterou střevo volně jde.
• Ne na maximum: když párky dělíte ručně, neplňte střívko až na maximální roztažnost.
• Bez vzduchu: viditelné bubliny hned po naplnění propíchněte jehlou.
• Před uzením osušit: mokré střevo kouř špatně přijímá, povrch má být suchý nebo aspoň lepkavý na dotek.

Teploty jsou orientační podle příručky Stanleyho Marianského, doba skladování a teplota pro čerstvé klobásy podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin FSIS. Přesný postup se řídí recepturou konkrétního výrobku.

Časté chyby a jak jim předejít

Skladování a co se zbytkem

Po obdržení balíčku uložte střívka hned do lednice nebo na jiné chladné místo do 10 °C. Menší kalibr je o něco choulostivější, silná vrstva soli ale brání kažení. Při správném nasolení vydrží skopová střívka v lednici i několik měsíců.

Sůl je přirozená konzervace: přírodní střeva se po vyčištění solí nejméně 30 dní. Mezinárodní asociace výrobců přírodních střev INSCA uvádí, že v soli v lednici vydrží nejméně 8 až 10 týdnů, za ideálních podmínek mnoho měsíců. Datum minimální trvanlivosti je uvedeno na obalu.

Krátké přerušení chlazení během doručování balíku nevadí. Ani několikadenní překročení doporučené teploty při přepravě nebo přípravě před výrobou neovlivní zdravotní nezávadnost a kvalitu střev.

Jde o jemný přírodní materiál, proto s ním v suchém stavu zacházejte opatrně, ať ho mechanicky nepoškodíte.

Na mrazení zbytků se zdroje neshodují. Část prodejců a výrobce Oversea Casing ho nedoporučuje, podle výrobce mráz střevo oslabuje. Jiní, třeba Browin nebo zemědělská poradna Washingtonské státní univerzity, mrazení připouštějí. Browin dodává, že po rozmrazení se střeva znovu mrazit nemají. Všechny zdroje se shodují na skladování v soli v chladu.

Časté dotazy

Povinné údaje o potravině

Název

Skopová (jehněčí) přírodní střeva, kalibr 20/22, nasolená

Množství

25 m; hmotnost balení 0,15 kg

Uchování

v soli, v chladu do 10 °C

Minimální trvanlivost

uvedeno na obalu

Původ

Čína

Provozovatel

ŘEZPOF spol. s r.o., Koterovská 590/172, Plzeň, IČO 46883045

Budete potřebovat také

• Koření ŘEZ Vinná klobása100 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Vídeňský párek80 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření Čertovské párkypikantní párky, 40 g na 10 kg hotového výrobku
• Koření ŘEZ Skopová klobásana domácí skopové klobásy
• Řeznická dusitanová sůl 1 kgnakládací sůl pro výrobu masných výrobků
• Špejle obyčejné 100 kslipové bez hrotu, na zašpejlování párků

Parametry vycházejí z údajů e-shopu. Postupy jsme porovnali s materiály INSCA (Mezinárodní asociace výrobců přírodních střev), výrobce Oversea Casing, prodejců Herold, PROFI KOŘENÍ, Obchod Mistra Málka, GastroVeselý, Ulipťaka, Jolisro, LEM, The Sausage Maker a Browin, Washingtonské státní univerzity (WSU Extension), s příručkou Stanleyho Marianského o domácí výrobě uzenin a s doporučeními amerického úřadu FSIS.

Kdo za kořením stojí

Koření míchá a balí rodinná kořenářská a gastronomická firma ŘEZPOF z Plzně. Řemeslo se u nás předává od otce ke třem synům a děláme ho od roku 1992.

Koření vybíráme od farmářů a od prověřených dodavatelů ze zahraničí, papriku přímo od pěstitelů. Každou šarži kontrolujeme na barvu, vůni a chuť.